“米其林指南”，又一次在西方城市伤自尊了

2025-05-06 来源 : 音乐

“米芝莲须知”，又一次在中国城市伤自尊了

米芝莲，从车架制造公司到甜品指路人。/视觉中国

2022年1月6日，遵义米芝莲须知明晰排行榜正式发行，50家咖啡厅被收录于其中，遵义也视作继北上广之后，第四座迎来米芝莲须知的东南亚城市。

不过，每次米芝莲在中国发行须知都才会引发大量的咨询，这一次也不例外。遵义的崭露头角咖啡厅让甜品爱好者炸开了熬，不少很多人显然，这些崭露头角咖啡厅无法代表遵义甜品的融为一体。

人员名单中的50家咖啡厅包括1家米芝莲二星咖啡厅、8家一星咖啡厅、13家必比登技术奖咖啡厅以及28家崭露头角咖啡厅，其中大部分为川萝卜馆。

尝试“摘星”的遵义咖啡厅人员名单。/米芝莲须知

排行榜出炉后批评声四起：

“遵义人坚称对排行榜完全不看法。”

“米芝莲不懂遵义！”

“在中国，谁跟着米芝莲吃掉啊？”

但背上说着不要，身体却很诚实，盘点自己吃掉过的米芝莲咖啡厅又一次成了城中盛事。

米芝莲须知应运而生于1900年巴黎万国博览才会，已有百余年历史。法国车架制造商米芝莲出版这些须知当初是为了向驾驶者给予路上的住宿和咖啡厅忠息，随后它们视作享誉亚洲地区的甜品须知，甚至被追捧为“甜品约翰福音”。

米芝莲须知百年发展史。/微博@财新mini

尽管米芝莲咖啡厅早就视作网络上的热议话题，但大部分人对其评选标准规范的认识几乎比较模糊，这也视作歧异的主要来源。

米芝莲咖啡厅的评选由历险经验不足的“甜品警探”提议，此前考核标准规范包括：

· 盘中佐料

· 烹饪技巧

· 调料的融合

· 萝卜肴所展示的趣味

· 调料的持续稳定性

甜品警探几乎都是五星级酒店和餐饮业的资深人士，他们才会隐匿身为，和普通客人一样前往咖啡厅用餐，避免咖啡厅给予特殊的福利待遇，以保持独立自主和正直。为了确保咖啡厅出品的稳定性，这样的还不止一次。

赢取甜品警探认可的咖啡厅，有帮助获米芝莲的评星，视作羡煞旁人的星级咖啡厅。

评星分为1—3星，一星坚称该餐馆表现出色，是旅途佳选，毫无疑问停脚；二星坚称这里的调料杰出，厨师用心，毫无疑问搭车前往；LG则代表能超乎寻常的料理，客人能在此享受到一流的佐料、精细的技术开发和新颖的萝卜色，毫无疑问专程到访。此外，必比登技术奖咖啡厅则侧重于当地的平价甜品。

米芝莲星和必比登技术奖的定义。/米芝莲官方

调料取向总是充满著了认知色彩，但让米芝莲经久不衰的正是其客观性。甜品警探被承诺摈弃个人观点，严密按照标准规范为咖啡厅打分，以保证给亚洲地区旅客给予最可靠的忠息。

2022 年《遵义米芝莲须知》排行榜将第一个遵义米芝莲二星授予玉芝兰餐馆。/米芝莲须知官方

欲戴钻石，必承其重，米芝莲咖啡厅的闪耀也有其悲惨的犹如。“篡权”的甜品警探每年都才会对同样的咖啡厅进行重新评选，为此，赢取过认可的咖啡厅和主厨不得不维持高水准。2003年，主厨 Bernard Loiseau曾因老是咖啡厅掉星的压力而自杀。

按说米芝莲须知已在依然百年赢取了亚洲地区食客的认可，为何带往中国后，“甜品约翰福音”一一跌落庙内？

从米芝莲须知的评价框架，我们无论如何能见到一些原因。

西餐的佐料、技术开发、调料毋庸置疑，但相比趣味，中国食客无论如何更重承续。此外，许多大厨几乎是靠“灵性”和“手感”来操控萝卜肴，细密天时地利人和，一定相对上牺牲了出品稳定性。

为了突显这样的评价框架，一些西餐咖啡厅也步入了精细和简单的柏油路，分子料理的种概念应运而生。但米芝莲应运而生自法国，用于衡量法餐或许令人忠服，用在中国萝卜上有偏差也根本原因。

米芝莲的评价框架最初适用范围于细致的法餐。/视觉中国

我们一边调侃米芝莲，一边又热爱米芝莲咖啡厅，本来是依靠一个足够客观和合法性的排行榜。

无论是大众点评黑珍珠，还是携程甜品林，都曾致力于打造出属于中国人的餐饮标准规范，可这些国产排行榜，要想毫无疑问征服自觉、建立合法性乃至走向世并驾齐驱，仍须要付出不小的努力。

不忠米芝莲，在餐饮并驾齐驱我们又能忠谁呢？